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• このほか狭義の「味覚」には含めませんが、辛み（辛味）や渋み（渋味）も、広義の「味」には含まれます。これらは味神経以外で伝わる、痛覚や温冷覚に近い感覚刺激です。
• この「まずい成分」の正体は何なのでしょうか？　長く出しすぎたコーヒープレスやドリップの 出涸らしを嘗めてみると、コーヒーらしい苦味とはまた別の、舌に長く残る苦味や渋みの存在が感じられます。このような苦渋味を持ち、かつ比較的親油性が高い成分には、メイラード反応が進むと生成される「悪いお焦げ」、コーヒーメラノイジンＡ（第５章）や、エスプレッソっぽい苦味のＶＣＯがさらに縮合した重合物（ビニルカテコールポリマー）などが挙げられます。
• 水の便が悪いブラジル南部やイエメンなどでは今でも主流の精製法
• 　ヒトが感じる味（味質）には、甘味、苦味、酸味、塩味（ 鹹味）、うま味の５種類の「基本味」があり、このうち、ヒトは甘味やうま味を「好ましい味」と認識します。
• 近年の研究では、子供も大人も苦味を感じる能力（苦味感受性）自体には大きな差はないことが判明しており、大人になるまでの食体験の中で、その食品が安全だと学習することで平気になり、味の変化の一つとして楽しむようになるようです。これは苦味だけに限らず、酸味や辛み、渋みなど「本来は忌避される味」全般に共通して見られる現象です。